Види стейків і їх назви: від Рібай до Тібоун

Тібоун, шатобріан, стриплойн — які гарні слова і що ми уявляємо, коли їх вимовляємо. Адже, якщо зізнатися, не кожен із нас знає їхнє значення. Розберемося?

Машина часу — це легендарна група, лідером якої є Андрій Макаревич; він казав: «Що може бути смачніше шматка м'яса із сіллю та перцем?». І назва його групи частково тому підтвердження, починаючи з кам'яної доби і до наших днів здоров'я людини залежить від харчування, і значне місце в меню займає м'ясо. Так, саме м'ясо ми називаємо такими гарними словами. Цілісний шматок м'яса або стейк — смак, аромат і соковитість якого залежать від того, з якої частини відрубу він взятий.

Стейки прийнято ділити на дві категорії: преміальні та альтернативні.

Перші вирізаються із спинної частини. Найбільш відомі стейки рибай, філе-міньйон, шатобріан та стриплойн. Популярністю користуються варіації з кісткою: тибоун, портерхаус, томагавк, ковбой. Для приготування страв використовуються м'язи, які не задіяні в русі бика. Це сприяє ніжності м'яса. Преміальні стейки цінуються за смак, поперечне розташування волокон та зручність для нарізки. Відсоток подібного м'яса в туші невеликий. 7-10%. Цим обумовлена ​​висока ціна страви.

Другі вирізуються з різних частин бика, включаючи лопатку (топ блейд, вегас стрип, флет айрон), поперек (сирлойн), діафрагму (скирт), пашину (фланк), багаття (раундрамб, пікання). Такі стейки мають вади. Волокна розташовуються вздовж стейку, що заважає ідеальній нарізці. Крім того, через весь шматок може проходити сухожилля.

Преміальні стейки смачні і не потребують маринаду незалежно від якості м'яса.

Альтернативні варіанти хороші лише при використанні відрубів породистих бугаїв зернової відгодівлі.

Найбільшою популярністю користуються преміальні стейки. Поговоримо про них трохи докладніше.

Стейки без кістки:

Рибай (антрекот, шотландське філе, стейк Дельмоніко, «вибір м'ясника») - має маленькі волокна і безліч прошарків жиру. Завдяки високій мармуровості стейк виходить ароматним, соковитим і ніжним на смак. Страва не потребує маринування. Для приготування цього стейку використовують товстий край реберної підлопаткової частини на перетині чотирьох м'язів.

Стриплойн (Нью-Йорк, стрип, Канзас-стейк) - складається всього з одного м'яза і має більш щільну структуру волокон, ніж у рибалки. Жировий прошарок проходить лише по краю стейку. Це робить блюдо досить соковитим. При цьому стрип має сильніший аромат і помірно виражений смак. Вважається, що в «Нью-Йорку» збалансовано всі важливі для делікатесу якості. Готують такий стейк із смужки поперекової частини між товстим краєм та вирізкою.

Філе-міньйон (тендерлойн, вирізка, філе) - це нежирний відруб. Пісний стейк підходить тим, хто стежить за вагою. Тендерлоїн особливо цінується і за бархатисту ніжність. Це пов'язано з малою кількістю сполучної тканини у шматку. Страва має легкий м'ясний аромат і приємний вершковий смак. Цей вид стейку готується з тонкого краю центру вирізки з великого м'яза поперекового і не допускає прожарювання Medium Rare.

Шатобріан (подвійний стейк з філе) - це той же філе-міньйон, але більший за розміром і розташований у довжину, а не у висоту. Стейк є найтовстішим із безкісткових преміальних висівок. Страву часто подають як порцію для двох. Шатобріан також є найдорожчим стейком. Оскільки з цілої туші виходить лише два філе, що береться з верхнього кінця центру вирізки.

Стейки на кістки:

Тібоун (тибон, стейк на Т-подібній кістці) включає відразу два типи м'яса – філе-міньйон та стриплоїн. Вони розміщуються на протилежних сторонах кістки. Цей вид стейку найпопулярніший серед світових шеф-кухарів. Адже страва має середній вміст жиру і поєднує в собі найкращі якості стриплойна та тендерлойна. А кістка надає стейку особливий смак та аромат. Готується з м'яса спинно-поперекового кордону в районі тонких країв вирізки та м'язів спини.

Портерхаус (флорентійський стейк) той же трибоун, тільки частка вирізки в ньому більша, а сама порція об'ємніша. Вага страви може сягати 1,5 кг. Портерхаус має середню жирність і всі перераховані якості тибоуна.

Рибай на кістки (Томогавк, Ковбой, Кот-дю-Беф) готується на цілісній реберній кістці. Якщо вона коротка, страву називають Ковбоєм, якщо довга – Томогавком. Мармурові стейки за структурою мають насичений смак і аромат, що посилюється кісткою. Вага такого риба може досягати 1 кг.
Популярністю користуються й інші види стейків. Наприклад, клаб з реберною кісткою або торнедос, з якого готують медальйони.
Висівки бугаїв змішаної та зернової відгодівлі цінують більше. Таке м'ясо ніжніше та соковите, оскільки має жирову сітку. Висівки биків трав'яної відгодівлі більш пісні.
Стейки також відрізняються за видом прожарювання. Згідно з офіційною класифікацією, їх налічується сім. Докладніше про це у нашій наступній статті.