Як швидко обробити свинячу тушу

Фінальним етапом вирощування свиней є їхній забій на м'ясо. Зазвичай цю процедуру виконує професійний м'ясник, який займається обробкою туші. Якщо з певних причин усі роботи (або тільки останній) етап доводиться робити самостійно, варто попередньо ознайомитись з методиками та правилами розчленування на шматки, щоб забезпечити найкращий товарний вигляд та смакові якості.

Початкові операції

Професіонали зазначають, що обробка свині (порівняно з іншими тваринами) досить проста справа. Втім, ця простота приходить із досвідом, якого у новачка ще немає. Основне правило – до операцій потрібно приступати негайно після вибою.

Перший етап – знекровлення. Від якості проведення безпосередньо залежить як смак м'яса, а й можливості його тривалого зберігання.& Найпоширеніші варіанти:

• при вибої в серці – підвішуванням для кращого кровотоку, недолік – - певне скупчення крові в грудній клітці;
• при убої перерізанням горла завалом – на бік і виходом крові в ємність через сонну артерію.

При вирощуванні свиней виключно на м'ясо шкуру не знімають: вона міцно прилягає до жиру. До того ж сало є окремим продуктом. Тому після знекровлення тушу спочатку опалюють, потім зіскребають волосся.

Схеми обробки туші

Краще проводити обробку свині у підвішеному стані. Якщо такої можливості немає – на боці. Два ключові етапи – нутрівка та розчленування на напівтуші.

Спочатку гострим і масивним сокирою (хребці міцні та захищені сальним «коміром») відокремлюється голова. Потім на животі по білій лінії вирізається «фартух» і рукою розширюється отвір.

Нутровка починається з видалення стравоходу. Щоб не вивалився вміст, його перев'язують. Потім гострим ножем вирізається серце та легені. Після остаточного розширення порожнини нескладно витягти кишечник, печінку та жовчний міхур (останній уважно – при протіканні рідини м'ясо гірчитиме). Останній етап – сечовий міхур, нирки та внутрішній жир, а також кишки.

Деякі внутрішні органи переробляються на продукти чи утилізуються. Туша повинна бути ретельно витерта зсередини сухою ганчіркою – для надання м'ясу гарного товарного вигляду.

Після закінчення нутрівки відбувається поділ на напівтуші за допомогою сокири або ножівки. Перед подальшим обробленням м'ясу дають охолонути близько півгодини, після чого продовжують роботу.

Розбирання напівтуш

За класичною схемою напівтуша поділяється на:

• передні ноги – лопатка та рулька окремо;
• задні ноги – стегенця;
• сало та шпіг;
• грудинка;
• корейка.

М'ясо витирають насухо (іноді видаляють плівку) і при необхідності ділять на мірні частки.