Как быстро разделать свиную тушу

Финальным этапом выращивания свиней является их забой на мясо. Обычно эту процедуру выполняет профессиональный мясник, которые и занимается разделкой туши. Если по определенным причинам все работы (или только последний) этап приходится делать самостоятельно, стоит предварительно ознакомиться с методиками и правилами расчленения на куски, чтобы обеспечить наилучший товарный вид и вкусовые качества.

Начальные операции

Профессионалы отмечают, что разделка свиньи (в сравнении с другими животными) достаточно простое дело. Впрочем, эта простота приходит с опытом, которого у новичка еще нет. Основополагающее правило – к операциям нужно приступать незамедлительно после забоя.

Первый этап – обескровливание. От качества его проведения напрямую зависит не только вкус мяса, но и возможности его длительного хранения.  Распространенные варианты:

• при забое в сердце – подвешиванием для лучшего кровотока, недостаток – определенное скопление крови в грудной клетке;
• при убое перерезанием горла – завалом на бок и выходом крови в емкость через сонную артерию.

При выращивании свиней исключительно на мясо шкуру не снимают: она очень прочно прилегает к жиру. К тому же, сало является отдельным продуктом. Поэтому после обескровливания тушу вначале опаливают, в затем соскребают волос.

Схемы разделки туши

Лучше проводить обработку свиньи в подвешенном состоянии. Если такой возможности нет – на боку. Два ключевых этапа – нутровка и расчленение на полутуши.

Вначале острым и массивным топором (позвонки прочны и защищены сальным «воротником») отделяется голова. Затем на животе по белой линии вырезается «фартук», и рукой расширяется отверстие.

Нутровка начинается с удаления пищевода. Чтобы не вывалилось содержимое его перевязывают. Затем острым ножом вырезается сердце и легкие. После окончательного расширения полости несложно извлечь кишечник, печень и желчный пузырь (последний внимательно – при протекании жидкости мясо будет горчить). Последний этап – мочевой пузырь, почки и внутренний жир, а также кишки.

Некоторые внутренние органы перерабатываются на продукты или утилизируются. Туша должна быть тщательно вытерта изнутри сухой тряпкой – для придания мясу хорошего товарного вида.

По окончании нутровки происходит разделение на полутуши с помощью топора или ножовки. Перед дальнейшей разделкой мясу дают остыть около получаса, после чего продолжают работу.

Разборка полутуш

По классической схеме полутуша делится на:

• передние ноги – лопатка и рулька по отдельности;
• задние ноги – окорока;
• сало и шпиг;
• грудинка;
• корейка.

Мясо вытирают насухо (иногда удаляют пленку) и при необходимости делят на мерные доли.