Уход за ножами

Как и любой инструмент, кухонный нож нуждается в правильном уходе!

Правила несложные и выполнимые, при их соблюдении нож прослужит долго и верно.

Как хранить кухонные ножи?

Не храните ножи в ящике, вперемежку с другими предметами либо другими ножами. Ножи от этого тупятся, кромка лезвия теряет свою остроту, ну и конечно теряют свой внешний вид из-за царапин на поверхности лезвия и ручки.
Магнитные держатели для ножей — идеальный вариант для хранения ножей, к тому же они не занимают место на рабочей поверхности и все ножи находятся в поле зрения.

Старайтесь мыть нож сразу после использования!

Ножи произведены из нержавеющих сталей, ржавчина им не грозит — но гигиену на кухне или в перерабатывающем цеху никто не отменял.
Не забывайте вытирать ножи, после того как помоете — блестящие без потеков лезвия ножей смотрятся намного привлекательнее, к тому же соли жесткой воды, которая характерна для большинства районов Украины, оставаясь на кромке лезвия, тупят его.
При возможности используйте специальные стерилизаторы для ножей.

Как точить ножи?

Чтобы нож хорошо резал, он должен быть острый, не так ли? Вот и поговорим о заточке. Но сначала — о том, как поступать, чтобы точить ножи реже.

1. Не храните ножи в одном ящике с другими столовыми приборами. Пользуйтесь настольными подставками и настенными магнитными планками.
2. Используйте кухонный нож по назначению. Не режьте им замороженные продукты, не рубите кости.
3. Не режьте продукты на акриловых или стеклянных досках, на каменных столешницах, металлической или стеклянной посуде. Если хотите дольше сохранить заточку вашего кухонного ножа, используйте доски из мягких пород дерева, бамбука или мягкого пластика. Сдвигайте нарезанные продукты не режущей кромкой, а обухом ножа.
4. Старайтесь избегать соприкосновения режущей кромки ножа с костями. Чтобы отрезать у рыб плавники, используйте ножницы.
5. Мойте ножи сразу после использования. Вещества, содержащиеся в продуктах, порой могут не лучшим образом отразиться на заточке, а также внешнем виде ножа, если для его производства использовалась сталь с низким содержанием углерода.

Правка кухонных ножей

В процессе работы на режущей кромке ножа образуются микроскопические дефекты, ухудшающие остроту. На месте мелкого дефекта, если не исправить его в зародыше, быстро образуется крупный. Правят режущую кромку мусатом.
Правка кухонного ножа заключается в «выглаживании» обеих сторон режущей кромки или микросерейтора - пилообразная микроскопическ, по всей длине.

Как это делается:

1. Установите мусат вертикально концом вниз на влажное кухонное полотенце, чтобы избежать соскальзывания.
2. Расположите лезвие у верхнего конца мусата под углом примерно 20º между лезвием и мусатом.
3. Проведите лезвием вниз по мусату, описывая небольшую дугу. Убедитесь, что лезвие полностью обработано от  кончика до шейки.
4. Повторите процесс с другой стороны мусата, чтобы заточить лезвие с обеих сторон.
5. Повторите шаги 3 и 4 попеременно несколько раз.

Правьте нож по мере ухудшения реза, тогда серьёзная заточка будет нужна реже. Но приходит момент, когда правка ножа уже не помогает и пора взяться за заточку.

Заточка кухонных ножей

Увы, людей, считающих, что это просто, не мало. После вмешательства таких «специалистов» ножу прямая дорога в профессиональный ремонт или в утиль.
У современных качественных ножей просчитана каждая составляющая. В том числе и угол, под который заточен нож. Изменять этот угол не рекомендуется. Избегайте «умельцев» с электрическим наждаком и грубыми точильными камнями.
Идеальный вариант - заточка на специальных точильных водных камнях!

Водные точильные камни

Точильные камни имеют разную степень зернистости:

• грубые — зернистость до 1000 единиц — используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки;
• средние — зернистость 1000–3000 единиц — используются для заточки как таковой;
• тонкие — выше 3000 единиц — используются для чистовой правки ножа.

Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10–15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным.
При заточке кухонных ножей с односторонней заточкой, сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной. При заточке ножей с «двухсторонне-симметричной» заточкой, сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа. При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа.
При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15–17 градусов, заданный при производстве.

Придерживайтесь всем выше упомянутым рекомендациям и Ваши ножи будут как новые долгое время!