Виды стейков и их названия: от Рибая до Тибоуна

Тибоун, шатобриан, стриплойн — какие красивые слова и что мы себе представляем, когда их произносим. Ведь, если признаться, не каждый из нас знает их значение. Разберемся?

Машина времени — это легендарная группа, лидером которой является Андрей Макаревич; он говорил: «Что может быть вкуснее куска мяса с солью и перцем?». И название его группы частично тому подтверждение, начиная с каменного века и до наших дней здоровье человека зависит от питания, и значительное место в меню занимает мясо. Да, именно мясо мы называем такими красивыми словами. Цельный кусок мяса или стейк — вкус, аромат и сочность которого зависят от того из какой части отруба он взят.

Стейки принято делить на две категории: премиальные и альтернативные.

Первые вырезаются из спинной части. Наиболее известны стейки рибай, филе-миньон, шатобриан и стриплойн. Популярностью пользуются и вариации с костью: тибоун, портерхаус, томагавк, ковбой. Для приготовления блюд используются мышцы, не задействованные в движении быка. Это способствует нежности мяса. Премиальные стейки ценятся за вкус, поперечное расположение волокон и удобство для нарезки. Процент подобного мяса в туше небольшой – 7–10%. Этим обусловлена высокая цена блюда.

Вторые вырезаются из различных частей быка, включая лопатку (топ блейд, вегас стрип, флэт айрон), поясницу (сирлойн), диафрагму (скирт), пашину (фланк), кострец (раундрамб, пиканья). Такие стейки имеют изъяны. Волокна располагаются вдоль стейка, что мешает идеальной нарезке. Кроме того, через весь кусок может проходить сухожилие.

Премиальные стейки вкусны и не нуждаются в маринаде не зависимо от качества мяса.

Альтернативные варианты хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма.

Наибольшей популярностью пользуются премиальные стейки. Поговорим о них чуть подробнее.

Стейки без кости:

Рибай (антрекот, шотландское филе, стейк Дельмонико, «выбор мясника») - имеет маленькие волокна и множество прослоек жира. Благодаря высокой мраморности стейк получается ароматным, сочным и нежным на вкус. Блюдо не нуждается в мариновании. Для приготовления этого стейка используют толстый край подлопаточной реберной части на пересечении четырех мышц.

Стриплойн (Нью-Йорк, стрип, Канзас-стейк) - состоит всего из одной мышцы и имеет более плотную структуру волокон, чем у рибая. Жировая прослойка проходит лишь по краю стейка. Это делает блюдо достаточно сочным. При этом стрип обладает более сильным ароматом и умеренно выраженным вкусом. Считается, что в «Нью-Йорке» сбалансированы все важные для деликатеса качества. Готовят такой стейк из полоски поясничной части между толстым краем и вырезкой.

Филе-миньон (тендерлойн, вырезка, филе) - это самый нежирный отруб. Постный стейк подходит тем, кто следит за весом. Тендерлоин особо ценится и за бархатистую нежность. Это связано с малым количеством соединительной ткани в куске. Блюдо обладает легким мясным ароматом и приятным сливочным вкусом. Этот вид стейка готовится из тонкого края центра вырезки из большой поясничной мышцы и не допускает прожарки Medium Rare.

Шатобриан (двойной стейк из филе) - это тот же филе-миньон, но больший по размеру и располагаемый в длину, а не в высоту. Стейк является самым толстым из бескостных премиальных отрубов. Блюдо часто подают как порцию для двоих. Шатобриан также является самым дорогим стейком. Поскольку из целой туши выходит лишь два филе, которое берется из верхнего конца центра вырезки.

Стейки на кости:

Тибоун (тибон, стейк на Т-образной кости) включает сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин. Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка самый популярный среди мировых шеф-поваров. Ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна. А кость придает стейку особый вкус и аромат. Готовится из мяса спинно-поясничной границы в районе тонких краев вырезки и мышц спины.

Портерхаус (флорентийский стейк) тот же трибоун, только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее. Вес блюда может достигать 1,5 кг. Портерхаус обладает средней жирностью и всеми перечисленными качествами тибоуна.

Рибай на кости (Томогавк, Ковбой, Кот-дю-Бёф) готовится на цельной реберной кости. Если она короткая, блюдо называют Ковбоем, если длинная - Томогавком. Мраморные стейки по структуре имеют насыщенный вкус и аромат, усиливаемый костью. Вес такого рибая может достигать 1 кг.
Популярностью пользуются и другие виды стейка. Например, клаб с реберной костью или торнедос, из которого готовят медальоны.
Отрубы быков смешанного и зернового откорма ценят больше. Такое мясо более нежное и сочное, поскольку имеет жировую сетку. Отрубы быков травяного откорма более постные.
Стейки также отличаются по виду прожарки. Согласно официальной классификации их насчитывается семь. Более подробно об этом в нашей следующей статье.